Benim gündemimde İtalyan mutfağı var
Sicilya’da portakal salatası yediniz mi hiç ya da İtalyan usulü şakşuka (capanota)?
Milano’da mürdüm erikli tuzlu lokma?
Napoli’de naneli kabak kızartma?
Ben de yemedim...
10 yılı aşkın süredir İtalya’da yaşayan yakın arkadaşım Elvan Uysal Bottoni, iki-üç yıl önce bu konuya kafayı taktı ve “İtalya’yı baştan aşağı gezip İtalyan annelerinden yemek tarifleri almak istiyorum” dedi.
“Çok iyi bir kitap fikri” dedik.
Bu süre zarfında ne zaman konuşsak ya Palermo’dan çıktı, ya Sardunya’dan, ya Toskana’dan ya da Sicilya’dan...
Kendisi Roma’da oturuyor ama üç yıla yakındır İtalya’yı gezip İtalyan mutfağının orijinalini İtalyan annelerinden öğreniyor.
Önceki gün kitabını getirdi...
Adı; “Mama Mia-İtalyan Mutfağı Hakkında Çok Şey”...
Bugüne kadar gördüğüm en farklı yemek kitabı bu.
Yemek kitabı demek aslında haksızlık, çünkü bir kültür kitabı bu... İtalyan kültürünü anlatıyor.
Elvan, İtalyan anneleriyle önce semt pazarına çıkıyor, yapacakları yemeğin malzemelerini topluyor, sonra birlikte yemek yapıyorlar.
Bu arada gittiği şehrin, yemeğin, malzemelerin hikâyesini anlatıyor fonda... Daha da ilginci, İtalyan malzemelerinin Türkiye’deki karşılığını veriyor kitap.
Yani tarifleri yapmaya kalkarsanız, buradan bulacağınız en iyi seçenekler de var kitapta.
Semt pazarlarından, İtalyan annelerinin mutfaklarından fotoğraflar da var içinde.
Ben yemek yapmaktan çok anlamam ama yemek kültürüyle ilgiyim. Hele ki İtalyan, İspanyol mutfağıyla...
Bu yüzden Elvan’ın kitabını büyük bir iştahla okuyorum.
Pigneto’daki Alba Anne’nin, yedi kuşak Milanolu Emilia Anne’nin, Palermolu Maria Anne’nin tariflerini, hayat tarzlarını okurken sanki oraları gezer gibiyim.
Nini Anne’den kum midyeli çorba yapmayı öğrendim, en kısa sürede onu yapmayı deneyeceğim...
(Mamma Mia, Elvan Uysal Bottoni, Yapı Kredi Yayınları, 301 sayfa, 30 TL)
Dört peynir çeşidi
İtalyanlar’ın dünyaca ünlü peynirlerinin bizdeki karşılığını da yazmış Elvan kitabında...
Türkiye’de yediğimiz parmesanın aslında parmesan olmadığını da... Gerçek mozzarellayı bulmanın güçlüğünü de...
Ricotta: Bizdeki lor peyniri. Ayvalık taze loru İtalyanlar’ın ricotta’sına en yakın tat.
Parmesan: Parma şehrine özgü bir peynir. Bu peynirin nasıl yapılması gerektiğini belirleyen bir birlik var. Damgası olmayan peynire parmesan denmiyor. Türkiye’de parmesan adı altında satılanlar Grana Padano... Yani parmesana benzeyen daha ucuz bir peynir. Türkiye’de parmesana en yakın lezzet İzmir tulumu...
Mascarpone: Tiramisu’nun peyniri. Bizde labne kullanılıyor. Elvan kitapta kaymak denemiş, “Biraz ağır oldu ama lezzeti yerindeydi” diyor.
Mozzarella: İtalya’da bile Napoli ve Campania bölgesinden çıkıldığında hasını bulmanın zorlaştığı bir peynir. Manda sütünden yapılıyor olsa da, bizim taze keçi peynirlerimiz Mozerella’nın ruhunu gayet iyi temsil diyor.
Risottonun hikayesi
Efsaneye göre 16’ncı yüzyılda Milano Duomo katedralinin Sant’Elena vitraylarını yapan usta, camları renklendirmek için safran kullanırmış. Arkadaşlarından biri, “Aman be usta, neredeyse risottoya bile safran koyacaksın” diyerek dalga geçmiş. Yakınlarda düğünü olan ustanın kızı bu sözleri duymuş ve düğün yemeğinde risottoyu safranla yapmış.
Altın renkli risotto bir anda bütün Milano’da moda olmuş.
Risottonun incik suyu katılarak yapılmışı makbul... İtalyan anneleri öyle diyor ama Papermoon’da incik suyuyla yapılmıyor...
